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Hay solo uno, y solamente uno, SISTEMAS, que en última instancia es la clave para que tu restaurante funcione de una forma rentable. Y este sistema es tan simple y fácil, que hasta un estudiante de secundaria podría seguirlo. ¡De Verdad! Te aseguro que es simplemente un grupo de problemas de palabras… la misma, una y otra vez.
Este sistema simple o la palabra “problema” es la tarjeta de receta.

¿Recuerdas en la secundaria cuando se te habló por primera vez de los problemas de palabras? Este es el típico ejemplo … «Si un tren sale de la ciudad de Orlando a las 2 pm, viaja a 50 kilómetros por hora y otro tren sale de Miami a las 3 pm viajando a 75 mph, y la distancia entre las estaciones de tren es 320 kilómetros, en qué kilómetro se encontraran?

Por lo tanto, encontrar la clave para manejar un restaurante rentable es similar a un problema de palabras. Es una combinación de ingredientes, tamaño de la porción y costos, de esa forma encontrar el verdadero costo de cada platillo y decidir el precio de venta. El formato de una receta se centra en los costos de cada elemento en lugar de las instrucciones para hacer la receta.

Tener el recetario te permite tomar decisiones inteligentes y sólidas que beneficiaran la rentabilidad del restaurante, tales como a qué precio se vende el plato, si es necesario buscar productos más baratos, si hay que cambiar un artículo o incluso eliminar el plato del menú, etc. la única manera de saber las respuestas a estas preguntas es saber lo que cuestan las cosas.

He tenido la oportunidad de haber trabajado con más de 100 propietarios de restaurantes en mi carrera, más los años que pasé en trabajando como ejecutivo en cadenas de hoteles y restaurantes. Y, a través de mi experiencia he visto este error repitiendo una y otra vez: restaurantes operando sin recetarios y sin ningún sistema de control de costos.

Así que si es tan simple, como digo, ¿por qué tantos dueños de restaurantes, chefs, gerentes de cocina y gerentes operan sin este sistema básico y se basan en la intuición?…:

Generalmente estas son algunas de las razones

  1. Ellos no saben cómo hacerlo
  2. Hay tantas recetas que el puro número les asusta.
  3. Ellos no piensan que tienen control porque llevan en orden el inventario, y por lo que pagan por los productos, y simplemente con esto piensan que saben el costo real de cada plato.

¿Alguna de estas razones se hacen familiar?

La buena noticia es, que realmente es tan simple que hasta un estudiante de secundaria lo puede hacer. No hay nada realmente difícil al respecto. No hay ecuaciones algebraicas a seguir, ningún algoritmo matemático moderno, sin calculadora científica necesaria, nada de miedo. Es simple aritmética: suma, resta, multiplicación y división…

Y sí, antes que me preguntes… debes completar una tarjeta de receta por cada platillo que ofrezcas en tu menú, incluyendo las recetas de cada salsa y los especiales del día. Es la única manera en que realmente podemos asegurarnos que vamos a tener utilidades en el restaurante.

En el pasado un restaurante podría darse el lujo de no tener ningún tipo de control, porque los costos de los alimentos eran bajos y la mano de obra también. Pero con la constante alza en los precios sin precedente y los salarios cada vez más alto, es imperativo saber el costo real de cada plato en el menú y saber a ciencia cierta el margen de utilidades que cada uno de ellos representa al negocio, sino de qué otra forma sabremos lo que realmente produce de utilidades o pérdidas el restaurante.

Y no se puede volver a diseñar el menú, sin antes hacer el recetario y analizar el costo real de la nueva carta primero antes de la implementación. Si deseas tener un restaurante rentable….es imperativo que tengas las tarjetas de recetas con sus respectivos costos y precio de ventas antes de comenzar.

Cuando un restaurante tiene todas las recetas con sus respectivos costos es fácil actualizarlas cuando los precios cambian.
Y recuerda… qué son tan fáciles de hacer que incluso hasta un estudiante de secundaria puede hacerlas.
Te invito a que participes en mi taller Innovación y Gestión de Restaurantes los días 12, 13 y 14 de septiembre del 2016, en Orlando, Florida.

George Abuabara

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