Aquí en Empowering restaurante te enseñamos si realmente quieres controlar tu costo de ventas y calcular el costo global con exactitud, semana tras semana, tendrás que hacer el inventario semanalmente.
Por lo general, esto significa que pasarás cada domingo por la noche y los lunes temprano contando.
Al principio esto te causara miedo porque significa hacer algo que quizás odias de cuatro a cinco veces al mes, en lugar de una sola vez. Pero en muy poco tiempo te darás cuenta de los aspectos positivos que este ejercicio tendrá en tu negocio, como por ejemplo, la capacidad de reaccionar a las fluctuaciones del costo operacional semanalmente en vez de mensual.
Francamente, después de que el mes haya pasado, no hay nada que puedas hacer en relación con el exceso de compra o de desperdicio. Pero con el inventario semanal, puedes ver los excesos de forma inmediata. También te da una verdadera guía, teniendo la información correcta de una semana, para alinear los horarios de tu personal y de esa forma mantener tu costo global en el margen del 55%, donde debe estar.
Otra ventaja que tienes al llevar a cabo el inventario semanal, es que vas a contar los productos cuando están en sus niveles más bajos y también te obliga a ser un poco más organizado con tu bodega. Esta práctica, también te obligará a deshacerte de esos productos que semana tras semanas están estancados en tu bodega y no se mueven o que se utilizaban en el menú anterior, amarrando el cash y ocupando espacio en la bodega. Entre más visible y organizado están tus productos, serán apreciados mejor por tu equipo y tendrán más cuidado en la utilización de ellos. Un buen ejemplo es un tubo de pasta de dientes. Cuando es nuevo y muy completo, se pone más pasta de dientes en el cepillo. Cuando se llega a la parte inferior, comenzamos a poner cada vez menos en el cepillo. Es simplemente la naturaleza humana.
Uno de los argumentos que escuchamos en favor del inventario mensual es la cuestión de qué hacer con los números contables mensuales y sin un inventario a principio del mes y el inventario final mensual. Veámoslo de esta forma, si un mes termina en un miércoles cuando tu semana termina en domingo. Te pido que hagas un estimado de esos tres días en vez de hacer de nuevo otro inventario completo tres días más tarde.
He aquí cómo hacerlo. Obtienes el valor de tu inventario del domingo por la noche y agregas las compras del lunes, martes y miércoles, entonces multiplicas las ventas de esos tres días por el costo que se ha programado. El resultado que te den estos dos números, los restas, de esta forma ya has agregado las compras a tu inventario y sustraído el uso estimado del producto y tendrás un número muy cerca al real con el costo de final de mes.
Con estos consejos, espero que te motives a tomar medidas y hacer el trabajo extra necesario para llegar a un costo global más bajo. Las operaciones más exitosas hacen inventario semanal. ¿Por qué no pones tu restaurante al mismo nivel de los mejores?
Averigua qué otras estrategias puedes emplear para asegurarte que no te conviertes en otra estadística, atendiendo mi taller Taller Innovacion Y Gestion de Restaurantes, los días 12,13 y 14 de Septiembre en the Kissimmee/Orlando area.
George Abuabara
