Al igual que tu closet en casa, tu refrigerador pudo haber estado organizado en algún momento, pero probablemente se ha vuelto a desorganizar, sobrecargado e incluso algunos productos al borde de estar dañados después de varios días o semanas sin haber sido rotado apropiadamente.
Al conocer un poco sobre cómo funciona los productos refrigerados y al aplicar algunas reglas simples de almacenamiento, puedes volver a organizar tu cuarto frio, de tres maneras importantes:
Primero y más importante, un refrigerador bien administrado reduce la posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Mantener los alimentos a la temperatura adecuada ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias malas; pero esa no es la única razón para configurar tu cuarto frío correctamente.
La contaminación cruzada, el movimiento de bacterias que causan enfermedades de un alimento a otro, puede ocurrir fácilmente si no estás almacenando las proteínas en el lugar correcto.
También corre el riesgo de contaminación por productos que pueden estar transportando e coli u otros agentes patógenos, por no hablar de los visitantes ocasionales de seis u ocho patas que no serán disuadidos por unos días en un cuarto frío.
En segundo lugar, un cuarto frío usa mucha energía y tiene que trabajar más duro si la comida en el interior no se almacena correctamente, o si los empleados abren la puerta mientras buscan artículos en estanterías abarrotadas y desorganizadas.
No es inusual que los administradores vean una caída en sus facturas de energía cuando reconsideran cómo almacenan los artículos refrigerados. Y los empleados pueden ser más productivos (y quizás cometer menos errores costosos) cuando pueden encontrar fácilmente exactamente lo que buscan cada vez que buscan ingredientes en el refrigerador.
Finalmente, un cuarto frío bien organizado puede reducir el desperdicio de alimentos. De acuerdo con la Guía de acción para el desperdicio de alimentos en restaurantes de ReFED (disponible en refed.com), hasta el 4.2% de tus ingresos son reducidos por alimentos desperdiciados y estropeados, y parte de ese desperdicio ocurre incluso antes de que sirva al cliente.
Tú puedes eliminar, casi en su totalidad el desperdicio de productos, los cuales pueden arruinar otros alimentos, almacenando los productos en el cuarto frío correctamente, y también minimizará el moho o la podredumbre de los productos siguiendo las mejores prácticas de almacenamiento en el cuarto frio de tu negocio.
Una Ciencia Extraña
La mayoría de la gente piensa que un cuarto frío sopla aire frío sobre los alimentos para enfriarlos; pero eso no es realmente lo que sucede cuando pones alimentos a temperatura ambiente en un refrigerador.
En cambio, el sistema está tirando el aire dentro de la caja sobre un serpentín del evaporador, lleno de refrigerante que absorbe el calor, y después de la condensación, extrae ese calor hacia el aire fuera del refrigerador (o hacia el agua, si tiene un sistema de refrigeración enfriador de agua).
El conjunto de ventiladores en la parte posterior de su entrada está haciendo el trabajo de mover ese aire sobre el evaporador, por lo que es crucial que los ventiladores y la bobina tengan espacio a su alrededor para funcionar correctamente.
También necesitará suficiente espacio entre los estantes y alrededor de los alimentos para que el aire pueda circular para un enfriamiento máximo.
A muchos operadores les gusta organizar sus cuartos frio poniendo los ingredientes crudos en un lado de la caja y los productos cocinados en el otro. Si haces mucha preparación previa, entonces esta podría ser una buena estrategia.
Esta necesidad de un movimiento de aire eficiente influye en qué estanterías debe comprar y cómo debes instalarlas.
Los buenos administradores siempre eligen alambres recubiertos o repisas de plástico con tablillas para refrigeradores, y colocan las repisas lo suficientemente separadas en sus postes para que siempre haya seis pulgadas de espacio libre sobre el artículo más alto almacenado en esa repisa.
Lo mismo ocurre con el almacenamiento cerca del piso, ya que los códigos de salud dictan que haya al menos seis pulgadas (12 cm) de espacio de aire entre el piso y cualquier cosa almacenada.
También se puede obtener el máximo rendimiento de tu cuarto frio eligiendo las dimensiones correctas para tu estantería. Querrás aprovechar al máximo el espacio a ambos lados del pasillo central del vestidor, pero aun así permitirá un buen movimiento del aire.
Comienza con el ancho de la caja, que generalmente es de seis u ocho pies en la mayoría de los restaurantes independientes. Para una caja de seis pies (180 cm) de ancho, elige estantes de alambre o listones que tengan 18 » (42 cm) de profundidad; pueden sobresalir un poco en el pasillo, pero tienen la profundidad adecuada para manejar fácilmente la mayoría de los tamaños de contenedores de plástico (lo que muchos los operadores llaman «Cambros», llamado así por el destacado fabricante de estos contenedores.)
Un estante de 18 » (42 cm) de profundidad también puede adaptarse perfectamente a las bandejas de chapa estándar de 18″ x 26 » (42 cm X 64 cm) cuando se giran hacia los lados.
Si mueves una gran cantidad de productos y tienes una entrada de ocho pies de ancho (240 cm), puede ir con estantes de 24 » (60 cm) de profundidad para obtener el mayor espacio de almacenamiento posible.
Una vez que tenga la estantería adecuada en su lugar, el camino hacia un cuarto frio organizado- es mucho más fácil. Solo tienes que atenerte a cinco reglas simples: el uso de FIFO (primero en entrar, primero en salir) asegura que se está rotando los productos frescos o congelados, optimizando su calidad.
También obliga a organizar continuamente su almacenamiento, lo que ayuda a vigilar los niveles y la condición del inventario
Regla # 1 – Primero en entrar, primero en salir
La buena gestión del inventario sigue el principio de «primero en entrar, primero en salir» (FIFO).
El uso de FIFO asegura que estás rotando tus artículos frescos o congelados, optimizando su calidad. Dicho esto, FIFO tiene otro beneficio: te obliga a organizar continuamente tu almacenamiento, lo que te ayuda a vigilar los niveles y el estado del inventario.
No te olvidarás en este caso del cilantro y dejarlo amarillo o viscoso si se está girando regularmente su stock a medida que entran nuevos pedidos. ¿Quién quiere cilantro viscoso?
Regla n. ° 2: Protege los alimentos cocinados de productos crudos
Comprar e instalar un nuevo cuarto frio de 8 ‘por 8’ (240 cm X 240 cm) con un sistema de refrigeración independiente puede costarte aproximadamente USD $ 10,000 o más. Algunos operadores intentan economizar comprando cuartos frio usados en el mercado secundario, pero esta es una propuesta arriesgada porque los equipos de refrigeración usados a menudo están en malas condiciones.
Si es necesario, compra una caja usada por sí sola (¡y límpiela a fondo!), Pero es inteligente obtener un nuevo sistema de refrigeración que te costará varios miles de dólares. Y además de esta inversión de capital, los cuartos fríos ocupan un valioso espacio en la cocina de tu restaurante, espacio por el que pagas el alquiler.
Debido a estos costos, es probable que solo tengas un solo cuarto frío, lo que significa que estás almacenando productos crudos en el mismo lugar que usas para artículos parcialmente preparados.
Quizás tenga algunas pechugas de pollo crudas a solo unos centímetros de la lechuga, y almacenar estos productos muy cerca es una receta para un brote de salmonella.
Asigna estanterías individuales para diferentes tipos de alimentos. Coloca todas tus proteínas en un estante, frutas y verduras frescas en otro, y artículos preparados o parcialmente preparados en un tercero, y así sucesivamente.
Esto facilitará que tus empleados encuentren cosas más rápido y facilitará cuando se realice el inventario.
Dentro de cada estante, coloca diferentes artículos para mantenerlos seguros. Cuando almacenes proteínas, mantén las aves de corral en el estante más bajo posible.
El pollo y otras aves de corral son las fuentes más probables de enfermedades en muchas cocinas, por lo que querrás mantenerlas alejadas de otros artículos, especialmente de cualquier cosa que no se cocine antes de que se sirva a los clientes.
Algunas fuentes recomiendan almacenar pescado y mariscos en los estantes superiores, con carne de res y cerdo debajo de eso, y luego aves de corral en el fondo.
Si este es el enfoque adecuado para tu restaurante, depende de cómo esté recibiendo los mariscos: en hielo o en cajas.
Cualquier cosa que pueda gotear, incluso las proteínas empaquetadas en bolsas de plástico dentro de una caja de cartón, debe colocarse en una bandeja o desglosarse y depositarse en contenedores de plástico limpios antes de almacenarse en el cuarto frío.
En los estantes de productos, las verduras tiernas como la lechuga o las hierbas deben almacenarse en los estantes del medio con artículos más pesados en los estantes más bajos.
Esto se debe a que es probable que esté rotando su stock de verduras tiernas con mucha más frecuencia que otros artículos, y es más fácil ver y trabajar con artículos que están a la altura de la cintura.
De hecho, guarde todos los artículos que usa con mayor frecuencia entre el ombligo y la altura de los hombros para facilitar las cosas a su personal.
A muchos operadores les gusta organizar sus cuartos fríos con ingredientes crudos en un lado de la caja y artículos preparados en el otro. Si haces mucha preparación previa, entonces esta podría ser una buena estrategia.
Aun así, practica las mismas reglas seguras de almacenamiento vertical para reducir cualquier posibilidad de contaminación cruzada: coloca las proteínas preparadas en el estante inferior y las ensaladas más vulnerables o fruta más arriba.
Regla # 3: deje espacio para la circulación de aire
Recordarás que tu refrigerador necesita mover el aire de manera eficiente para enfriar los alimentos de manera segura.
Nunca almacenes nada enfrente o directamente debajo de los ventiladores y la bobina del evaporador, ya que esto bloqueará el aire.
Mantener el espacio alrededor del evaporador no solo permitirá que el aire se arrastre correctamente sobre la bobina, sino que hará que el mantenimiento de tu equipo sea mucho más sencillo cuando llegue el momento de dar servicio al sistema, y así de esa manera no tendrán que sacar cajas del refrigerador para darle mantenimiento el cual afecta la temperatura de los productos y dañarse más rápidamente.
Asegúrate de tener el espacio libre de 6 pulgadas requerido encima y debajo de todo lo que se almacena.
He visto muchas operaciones en las que los estantes están completamente llenos porque el jefe de la cocina o el administrador compró en exceso, o piensa que rellenar el refrigerador sería el uso más eficiente del espacio de almacenamiento.
Eso podría ser cierto para el almacenamiento en seco, pero en un refrigerador donde el movimiento del aire es clave para el manejo seguro de los alimentos, no puede empacar todo o corre el riesgo de que los alimentos no alcancen una temperatura segura de manera oportuna.
Si tienes un cuarto frio con congelador, por otro lado, es mejor que almacene los artículos lo más densamente posible.
Mientras los artículos estén congelados cuando entren al congelador, permanecerán congelados mejor si no hay tanto aire libre a su alrededor; sin embargo, si estás colocando artículos fríos en un congelador para congelar para más tarde, entonces necesitarás un movimiento de aire adecuado para que se aplique la regla de espacio de 6 » (12 cm). Y, por supuesto, nunca almacenes nada directamente en el piso de cuarto frío independientemente de su temperatura.
Regla # 4 – Empaquetarlo bien, empaquetado realmente bien
A todos les encanta la idea de la granja a la mesa: los ingredientes frescos vienen directamente del productor a tu cocina.
Sin duda, los alimentos frescos tienen la ventaja de un manejo mínimo y es de mucho agrado a un equipo culinario creativo.
Dicho esto, es más probable que los alimentos que vienen directos del productor tengan tierra u otros contaminantes naturales en ellos o en sus cajas, por lo que los mejores operadores desempacan estos artículos los lavan y vuelven a empacarlos en sus propios contenedores limpios y etiquetados antes de colocarlos en el cuarto frío.
Ten en cuenta que es posible que no sepa que esta práctica también debería aplicarse a los productos que provienen de los distribuidores.
Esas cajas han estado dentro de varios camiones y se han movido en docenas de plataformas rodantes, por lo tanto no están limpio. ¿Por qué querrías poner algo en tu cuarto frío que no estuviera limpio?
Asigna un lugar en tu cocina cerca de la puerta de atrás donde se pueda ordenar y transferir los productos a tus propios contenedores, y desecha las hojas exteriores amarillentas o el artículo ocasionalmente dañado. (Si tiene muchos desperdicios de este tipo, considera tener algunas palabras severas con su proveedor).
Asegúrate de etiquetar cada contenedor con el artículo y cuándo se recibió. Muchos restaurantes usan etiquetas preimpresas de colores con instrucciones para el día de la semana o de manejo, o usan etiquetas sensibles a la temperatura que pueden indicar si un producto ha estado expuesto a temperaturas inseguras durante el tiempo suficiente como para ser una preocupación.
Incluso puedes encontrar etiquetas diseñadas para disolverse en agua tibia para que no se peguen etiquetas viejas y pegajosas en tus contenedores de almacenamiento.
Seguir estas cinco reglas te ayudará a mantener un cuarto frío seguro y organizado que te ahorrará tiempo y dinero.
Sin embargo, muchos restaurantes se han alejado de tener un cuarto frio, ya sea por limitaciones de espacio o por el deseo de mantener bajos los inventarios por una variedad de razones.
Regla n. ° 5: Mantenerlo Cerrado y Asegurado
El inventario de un restaurante de alimentos frescos y congelados representa una inversión significativa. Y muchas de las cosas que mantenemos refrigeradas (carnes, cerveza e incluso algunos productos lácteos como los quesos especiales) son valiosos incluso en pequeñas cantidades, lo que significa que podrían ser una tentación para los ladrones de afuera o incluso dentro de su operación.
En los restaurantes más grandes, el almacenamiento dedicado y cerrado con llave para carnes y / o cerveza es una solución, pero para restaurantes más pequeños, tener más de un cuarto frío puede no ser práctico.
En este caso, almacenar los objetos de valor refrigerados en jaulas cerradas dentro de un cuarto frio compartido puede ser el mejor enfoque. El gerente de turno debe tener las llaves y ser responsable de los inventarios de estos artículos.
Cualquier cuarto frío que se pueda cerrar con llaves por fuera, debe de tener elementos de seguridad en el interior por si alguien se queda encerrado dentro del cuarto frío.
Asegúrate que la puerta de entrada tenga una ventana y práctica siempre mirar cuidadosamente dentro de la entrada antes de cerrarla.
Ahorre tiempo y dinero
Seguir estas cinco reglas te ayudarán a mantener un cuarto frío seguro y organizado que te ahorrará tiempo y dinero.
Ten en cuenta que muchos restaurantes se han alejado de un cuarto frío, ya sea por limitaciones de espacio o por el deseo de mantener bajos los inventarios por una variedad de razones.
Y todas las operaciones tienen algún tipo de refrigeración que usan. ¿No deberían aplicarse las mismas cinco reglas para este tipo de refrigeradores? La respuesta es definitivamente sí.
El hecho de que estés almacenando alimentos en un espacio al que accedes sin necesidad de entrar, no cambia los principios básicos del buen almacenamiento.
Intenta asignar refrigeradores específicos, o partes de ellos, para diferentes tipos de alimentos; guarda los alimentos cocinados lejos de los crudos y protege los alimentos crudos para que no derramen líquidos, y no sobrecargues el refrigerador.
Y seguir buenas prácticas de etiquetar, sin importar dónde almacenas los productos, así facilitaras a tus empleados hacer su trabajo.
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